ראש השנה וחגי תשרי כבר כאן, ואיתם דוכני הדגים שיהפכו לאזורים היותר מבוקשים ברשתות השיווק. אחרי הכל, הכוכב של שולחן החג הוא הדג, המאכל הפופולרי בערבי שבת ובעיקר בערב ראש השנה.
המאכלים סביב הדג כמרכיב עיקרי הם מגוונים וכמעט לכל עדה גירסה משלה: אצל האשכנזים מככב הגפילטע פיש, אצל יוצאי צפון אפריקה מונח על השולחן החריימה החריף ואצל אלה שמרגישים פחות מחויבים למסורת יונח על הצלחת פילה סלמון צרוב על הפלנצ'ה עם עשבי תיבול.
בין מגוון הדגים הנפוצים בישראל ניתן למצוא דגי ים, דגים הגדלים במים מתוקים ודגים מבריכות גידול. יש מי שמסתפק בדגים קפואים, מתועשים ומעובדים, אבל כמעט כל בשלן בתחילת דרכו מבין שההבדל בטעם תלוי בהכרח בטריות הדג.
בניגוד לעבר, אז גידלו האמהות את הקרפיונים באמבטיה לקראת החג במטרה לשמור על טריות הדגים, כיום בעידן ה"כאן ועכשיו", אין צורך לגדל את הדג בבית ואפשר בקלות למצוא דגים טריים ברשתות המזון המובילות.
אחת הרשתות הבולטות שהבינה את הצורך בדגים טריים והחליטה לתת מענה לביקוש היא רשת "חצי חינם". הקהל מצידו, כך מתברר, מרוצה. מחלקת הדגיה ב"חצי חינם" היא גדולה ומציעה מגוון רחב של סוגי דגים. הסיבה לכך היא שבין היתר הם מיובאים על ידי ספקים שונים ומוצעים למכירה לא לפני שהם עוברים בדיקת איכות יסודית וקפדנית.
"דג הסלמון הוא מאוד פופולרי", אומר השבוע שמעון פרץ, השף של רשת "חצי חינם". "יש לנו מבחר דגים טריים, ביניהם סטייק סלמון, פילה סלמון נורווגי, פילה לברק, דניס, ברמוד, אמנון ובעונה גם לוקוס וברבוניה".
הצצה למחלקת הדגיה של "חצי חינם". צפו:
על פי נתוני אגף הדיג במשרד החקלאות עולה כי הישראלי הממוצע מעדיף בעיקר את דג האמנון, אחר כך את דג הסלמון ובמקום השלישי את הדניס והקרפיון. במקומות הבאים נמצאים הבורי, הכסיף והפורל. עוד עולה כי במהלך חודש תשרי צריכת הדגים הטריים בישראל עולה ב-75 אחוז לעומת שאר ימות השנה. לקראת החגים, הדג הפופולרי ביותר הוא הקרפיון וצריכתו בעונת החגים מוכפלת פי שניים. בנוסף, בשנים האחרונות חלה עלייה במכירות דגים של פילה טרי.
עוד עולה מנתוני משרד החקלאות כי רוב הדגים בישראל מיובאים, אך כמה עשרות אלפי טון דגים מגיעים מייצור מקומי. הדגים הישראליים מגיעים מבריכות מים, הים התיכון והכנרת, כאשר רוב הדגים המקומיים מגיעים מבריכות דגים. לקראת תקופת החגים נערכים מגדלי הדגים מבעוד מועד: עד ערב ראש השנה הם ימכרו מאות טון של דגים, ביניהם דגי הקרפיון, האמנון והבורי. פרץ מוסיף כי המודעות לבריאות הביאה את הצרכן הישראלי להקפיד יותר על מוצרים טריים ובהם, כמובן, דגים. "העלייה בצריכת הדגים באה עם טרנד הבריאות העולמי אבל המגמה הזאת מלווה גם בהעדפה לצרוך יותר מוצרים טריים. אולי בגלל זה, הסלמון הוא דג מאוד מבוקש", אומר פרץ, "אני, לדוגמה, בא מבית מרוקאי ואוהב מושט, אבל בשנים האחרונות אשתי עברה לסלמון גם בשל טעמו המשובח".
רוצים להישאר מעודכנים?
בשנים האחרונות הבחינו ברשת "חצי חינם" בהתפתחות הרגלי הצריכה וצפו את מגמת העלייה בכל הקשור לצריכת מזון טרי בכלל ולצריכת הדגים הטריים בפרט. מדי יום מגיעים לסניפי הרשת מגוון דגים טריים מרחבי הארץ, כאשר הסלמון הטרי מגיע היישר מנורבגיה. כמו כן, מדי בוקר מתחדשת אספקת הדגים לרשת.
ברשת "חצי חינם" כבר יודעים מראש את כמות צריכת הדגים באמצע השבוע, סופי שבוע והחגים ולשם כך היא נערכת בהתאם. בדגיה עצמה מקפידים על ניקיון ועל פיקוח וטרינרי, לרשת וטרינרית צמודה שמוודאת את טריות הדגים ומבצעת בדיקות קפדניות מול מעבדה. כמו כן, העובדים מחויבים תמיד לעבוד עם כפפות וכובעים, תוך הקפדה יתרה על ניקיון ללא פשרות.
"העלייה בצריכת הדגים היא כלל ארצית אבל אצלנו צריכת הדגים מאוד גבוהה, ולכן כל יום מגיעים דגים טריים. המוטו של 'חצי חינם' הוא 'ישר מהים לצלחת'", אומר פרץ ומוסיף כי "לקראת ראש השנה אנו ערוכים על מנת לספק לכל לקוחות הרשת את הדגים הטריים ביותר להכנת המנות המסורתיות המוגשות בחג".
מצעד הדגים: הסוגים המבוקשים ביותר
סלמון
דג הסלמון, או בשמו העברי האלתית, מגיע למשקל של עד 12 ק"ג ולאורך של עד 80 ס"מ. הוא דג ימי החי גם במאגרי מים קרים ומתוקים, שם הוא מתרבה. הוא נחשב לדג מאוד בריא בשל הימצאות גבוהה של חלבון בבשרו ותכולה גבוהה של חומצת אומגה 3.
אמנון
האמנון, המוכר גם בשם מושט, הוא דג בינוני בגודלו שמגיע למשקל של 1.5 ק"ג. הוא חי במים מתוקים באזורים חמים ובארץ ניתן למצוא אותו בכנרת. בישראל הוא נחשב לפופולרי. האמנון הוא דג שמן עם מעט חומצות שומן מסוג אומגה 3. ערכו התזונתי ל-100 גרם: 171 קלוריות, 18 גרם חלבון, 7.3 גרם שומן.
דניס
הדניס הוא דג ימי בינוני בגודלו, המגיע למשקל של שני ק"ג. הוא אמנם דג שמן, אך עשיר בחלבון ובוויטמינים, בהם B6 (שמסייע בחילוף החומרים של החלבון ובייצור תאי דם) ו-B12 (חשוב מאוד בבניית החומר הגנטי והחלבונים בגוף). הדג מכיל גם חומצות שומן בלתי רווי ונחשב לאיכותי עם בשר לבן ועסיסי.
קרפיון
אין ספק שהלהיט של שולחן ערב ראש השנה הוא הקרפיון – דג שמן וגדול שמגיע למשקל של חמישה ק"ג. הקרפיון חי במים מתוקים. הוא אמנם לא מכיל חומצת אומגה 3, אך מכיל ויטמינים כמו B6 ו-B12. לקראת החג, מכירות הקרפיון עולות בצורה משמעותית, בפרט משום שהוא משמש להכנת הגפילטע פיש.
